1、香料浸泡
有些香料應(yīng)用清水浸漂，以去其雜質(zhì)、去異味、回軟，以利出味。浸漂時(shí)間夏天5—8小時(shí)，冬天8~12小時(shí)。
2、鹵品原科的漫漂
形整體大的原料，如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應(yīng)人清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵品色澤和風(fēng)味，浸漂時(shí)間夏天大約1—2小時(shí)，冬天3—5小時(shí)。血腥味重的原料應(yīng)多換幾次清水。鹵菜熟食加盟提到，腥膻味重的原料應(yīng)與鮮味足的原料分開浸漂，如雞鴨不宜與牛、羊肉一同縵漂，以免串味。
