| (1)選料，烤鴨加盟店介紹到，烤鴨的原料必須是經(jīng)過(guò)填肥的填鴨，以55～65日齡，活重2 5—3.5千克的健壯、豐滿填鴨為適宜。
(2)屠宰加工，屠宰加工的方法同板鴨。
(3)制坯，填鴨宰殺后，經(jīng)過(guò)剝離食道周圍的結(jié)締組織，打開(kāi)頸處的氣門(mén)，向鴨體充氣，讓氣體充滿在皮下脂肪和結(jié)締組織之間，使它保持膨大壯實(shí)的外形。注意充氣不能太足，以防皮膚脹破;也不能過(guò)少，以免膨脹不佳，充氣九成滿即可。烤鴨加盟店介紹到，充氣后拔出氣嘴，卡緊鴨頸防止漏氣。充氣的目的是使鴨體外形豐滿，特別是經(jīng)過(guò)烤制，氣體受熱膨脹，顯得更加肥美。然后在冀下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，再用7厘米長(zhǎng)的秫秸或竹棒由切口送人膛內(nèi)支撐胸膛，使鴨體造型美觀。注意由于鴨體充氣，所以開(kāi)膛取內(nèi)臟時(shí)手只能抓住翅、小腿和頭頸部操作，不能按壓軀干，因?yàn)橛檬钟|壓軀干就會(huì)癟陷留下壓痕，影響美觀。
(4)洗膛，鴨坯初步制成以后，將鴨坯放入水內(nèi)(水溫保持4～8℃)，使水由翼下切口進(jìn)入內(nèi)腔，然后倒出，如此反復(fù)幾次，到洗凈為止。
(5)掛鉤燙，皮左手握住鴨頸后部，使鴨胸脯向前，尾向下，右手持鴨鉤，在鴨脯上端4-5厘米的頸椎骨右側(cè)下鉤，鉤尖從頸椎骨左側(cè)穿出，將鴨坯穩(wěn)固地掛住，然后用100℃的沸水燙皮。烤鴨加盟店介紹到，勺水先燙刀口處的側(cè)面，使皮膚緊縮，防止跑氣，再淋澆其他部位。一般情況下，用3勺水即可把鴨坯燙好。這樣，在烤制時(shí)可避免從毛孔中流失脂肪，并使表層的蛋白質(zhì)凝固，烤制后皮層酥脆。
(6)掛糖色，燙皮以后，還要澆掛糖色，即用l份麥芽糖和6份水的溶液在鍋內(nèi)炒成棕紅色。和燙皮的方法一樣，用勺盛滿糖水，先淋兩肩，后淋兩側(cè)，通常3勺糖水即可淋遍全身。掛糖色后，不僅使烤制后的鴨體呈棗紅色，而且增強(qiáng)丁表皮的酥脆性，適口不膩。
(7)晾皮，經(jīng)過(guò)燙皮、掛糖色以后的鴨坯，要放在陰涼、通風(fēng)處進(jìn)行晾皮，以蒸發(fā)肌肉及皮層中的水分，使鴨坯干燥。在烤制中能增加皮層的脆性，并保持胸脯不跑氣、不下陷。
(8)灌湯，即在體腔內(nèi)灌人100℃的湯水70～100毫升，進(jìn)爐后的烤鴨坯遇到高溫體內(nèi)湯水即急劇汽化，這樣“外烤里蒸”，就能達(dá)到外脆里嫩的特點(diǎn)。烤鴨加盟店介紹到，若加工南京烤鴨還需加入大茴香2粒、生姜2片、小蔥2根;若加工廣東掛爐鴨還需加人大茴香3.5克、桂皮3.5克、食鹽15克。灌湯后應(yīng)馬上進(jìn)行第二次掛糖，盡快烤制。
(9)打色，灌湯后再向鴨坯表皮淋澆2～3勺糖液，以彌補(bǔ)掛糖色不均勻，稱作打色。
(10)掛爐烤制烤，爐要保持適當(dāng)爐溫，也就是要掌握好火候，正常的溫度應(yīng)在230—250℃。若爐溫過(guò)高，會(huì)造成鴨體上半部焦黑;而爐溫過(guò)低，會(huì)造成鴨皮收縮，胸脯塌陷。因此，爐溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響烤鴨的質(zhì)量和外形。
鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛的前粱上，使右側(cè)刀口向火，以利高溫首先進(jìn)入體腔內(nèi)，促進(jìn)湯水汽化，達(dá)到快熟。待到鴨坯右側(cè)呈橘黃色時(shí)，再以左側(cè)向火，直至出現(xiàn)與右側(cè)同樣顏色為止。然后，用烤鴨桿挑起并旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸脯，下肢等部位。這樣，左右轉(zhuǎn)側(cè)，反復(fù)烘烤，使鴨坯正背面和左右側(cè)都呈現(xiàn)橘紅色，便可送到烤爐的后梁，背向火，繼續(xù)烘烤，直至鴨的全身呈棗紅色，即可出爐。烤鴨加盟店介紹到，這時(shí)，鴨體從皮層里面向外滲透油脂，體重顯著減輕，一般失重1/3左右，體腔內(nèi)的湯水清澈透明呈白色，并常帶有黑色血塊。以上都說(shuō)明烤鴨已經(jīng)熟透。
在烤制時(shí)，要掌握合適的火候和時(shí)間。一般1.5～2千克鴨坯，需在爐內(nèi)烤制30—50分。時(shí)間過(guò)短，鴨烤不透;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，火頭大，皮下脂肪會(huì)大量流失，使皮下形成空洞，皮如薄紙狀，失去了烤鴨脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。鴨坯的大小、肥度與烤制時(shí)間也有密切關(guān)系，鴨坯重，肥度高，烤制時(shí)間就應(yīng)該長(zhǎng)一些。母鴨肥度較公鴨為高，烤制時(shí)間也要比公鴨略長(zhǎng)。
烤成后的鴨體甚為美觀。表皮和皮下結(jié)締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚，在高溫作用下，一部分脂肪滲出皮外，把皮層炸脆，使其呈焦黃色，散發(fā)出誘人的香味。
(11)片削裝盤(pán)， 成品的刀工也是一項(xiàng)重要丁藝。烤鴨加盟店介紹到，片削鴨肉時(shí)刀先把胸脯肉取下，切成丁香葉大的肉片。隨后再取右上脯和左上脯，各四五刀，然后掀開(kāi)鎖骨，用刀尖順著脯中線，靠胸骨右邊剔一刀，使骨肉分離，便可從右側(cè)的上半部順序往下片削，直到腿肉和尾部。左側(cè)的片削程序和右側(cè)相同。切削時(shí)要求手要靈活，刀要斜坡，做到每片大小薄厚均勻，皮肉不分離，片片帶皮。一般每只中等烤鴨可片削肉片為100～120片。 |
