重慶正宗饞嘴鴨加盟項(xiàng)目有著自己的品牌專利，在此為您分享——關(guān)于庫存原料的估計(jì)!有興趣的朋友不妨來了解下!
1. 庫存原料及時(shí)“估”與“清”
合理地保管原料，可以有效節(jié)約餐廳支出成本，合理保管的前提則是熟知餐廳內(nèi)各種原料的用量和損耗。庫存原料必須日常清理，及時(shí)與食品加工人員和銷售服務(wù)人員進(jìn)行“估”與“清”。
“估”即計(jì)算每天需要銷售的菜品份數(shù)，如菜單上沒有的新菜或沒有被顧客消費(fèi)的菜品其原料要通過點(diǎn)菜師及時(shí)推銷掉;“清”是指菜單上消費(fèi)者點(diǎn)擊率低的菜品和沒有加工好的銷售菜品，要及時(shí)清理好。原料保管與員工績效掛鉤會(huì)更有效。
2. 銷售成本細(xì)把關(guān)
銷售菜品的成本取決于原料加工的技術(shù)和供應(yīng)情況，在控制菜品銷售成本上，濠江又一軒酒店總廚高德前要求員工要“整料整用、大料大用、小料小用、邊角料綜合利用”，做到統(tǒng)籌安排，物盡其用。菜品原料的用量開始借鑒西餐廳的量化做法，比如原料要過秤，不能憑經(jīng)驗(yàn)以手抓估量等等。
菜品量化毛利率公式是：(菜品售價(jià)---總成本價(jià))/總成本價(jià)，即可計(jì)算出該道菜的毛利率和每道菜單品的規(guī)格、質(zhì)量、損耗價(jià)格，并依據(jù)此隨時(shí)做好凈料率記錄，按照記錄資料進(jìn)行分析研究，比如萵苣的正常凈料率為55%，如低于這個(gè)比值則說明產(chǎn)生了浪費(fèi)。
大限度地提高凈料率的有效方法是充分利用邊角料，將那些邊角料通過創(chuàng)新技術(shù)加工制作了許多賣相可觀的菜品。比如萵苣葉可以用蔥、姜、干紅辣椒等調(diào)味熗制成熗拌萵苣葉，利用卷心菜根、西蘭花根、香菜根加入調(diào)味料做成“菜根香”等等。
小餐館的分工不像大飯店那么細(xì)，一個(gè)小餐館能夠打理得紅紅火火：*的是品牌;*的是精打細(xì)算.老板一人要打三份工---每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員 、餐廳經(jīng)理都是自己扛著。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)�？腿顺酝旰螅裁床耸Ｏ露�，都得自己親自觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定。 |
