熟食經(jīng)過(guò)熱加工大量的細(xì)菌被高溫殺滅，殘留細(xì)菌數(shù)量較少，因此熟食剛出鍋銷(xiāo)售時(shí)熟食的合格率較高，但隨著展銷(xiāo)時(shí)間的延長(zhǎng)，熱食微生物污染呈明顯上升趨勢(shì)，合格率不斷下降。說(shuō)明存在二次污染因素，而且，長(zhǎng)時(shí)間存放在室溫下，也導(dǎo)致微生物大量繁殖。現(xiàn)在重慶饞味熟食加盟公司就熟食銷(xiāo)售過(guò)程中微生物指標(biāo)變化作出如下說(shuō)明：
從超市熟食售購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查來(lái)看，熟食制品基本上處于開(kāi)放銷(xiāo)售狀態(tài)，較少有防塵、防蠅設(shè)備及冷藏或熱存設(shè)備，這些都為微生物污染和繁殖創(chuàng)造了條件。同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)熟食銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)只配備1套砧板及刀具，取菜夾的配備數(shù)量也不足，銷(xiāo)售人員在進(jìn)行取菜及分切熟食時(shí)存在著混用現(xiàn)象。此外，在整個(gè)銷(xiāo)售過(guò)程中，未見(jiàn)銷(xiāo)售人員對(duì)與熟食直接接觸的器具進(jìn)行消毒或清洗，切分過(guò)的熟食的砧板與刀具直接暴露空氣中，未見(jiàn)有防塵、防蠅措旅，至下次繼續(xù)使用，銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)未見(jiàn)有洗手設(shè)備，在銷(xiāo)售過(guò)程中，較少見(jiàn)銷(xiāo)售人員洗手消毒。熟食銷(xiāo)售前銷(xiāo)售人員手部的平均帶菌量就達(dá)到了4.1×103個(gè)/cm2左右，隨著銷(xiāo)售時(shí)間的延長(zhǎng)，其帶菌量也隨著增加。由此可見(jiàn)，人員本來(lái)就因操作前不嚴(yán)格的洗手消毒而雙手?jǐn)y帶有較多的徽生物，在上崗后又因接觸不潔物品、器具而使雙手帶菌量大量增加。Sneed等指出食品從業(yè)人員勤洗手、在處理食物過(guò)程經(jīng)常對(duì)與食品盲接接觸的工具進(jìn)行清洗消毒是避免交叉污染的有效方法。
陳忘名報(bào)道，熟食從業(yè)人員的手在清洗前平均菌落數(shù)為5.0×103個(gè)/cm2，用清洗劑清洗后可降至9.6×102個(gè)/cm2。用含30ppm有效氟的消毒液浸泡3min后降至<100個(gè)/cm2；劉愛(ài)平等報(bào)道，不采用手刷洗手的個(gè)別操作人員，手上帶菌可達(dá)10000個(gè)/cm2，用手刷洗手后，帶菌數(shù)可降至10個(gè)以下;王家國(guó)研究表明，先用清洗劑清洗后再用25ppm碘消毒液浸泡1min，帶菌數(shù)可降至100個(gè)/cm2以下。
數(shù)量相關(guān)性分析顯示，熟食的帶菌量與銷(xiāo)售中所使用的取菜夾、砧板、刀及銷(xiāo)售人員的手部帶菌量呈正相關(guān)。但是我們這里都是以消費(fèi)者的食品安全，做到讓消費(fèi)者放心購(gòu)買(mǎi)、誠(chéng)信至上的服務(wù)。 |
