肉制品的泡沫特性對(duì)于熟食加工具有哪些作用
肌肉蛋白溶液容易起泡。泡沫大量生成，對(duì)于加工發(fā)泡類肉制品是很重要的。也是熟食加盟店加工食品易于成型的原因之一。泡沫形成過程中，蛋白質(zhì)在氣液界面被吸附、富集并重新排列。發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性主要取決于氣液界面的蛋白膜的柔韌性和黏性。蛋白發(fā)泡能力主要受蛋白質(zhì)本身性質(zhì)和介質(zhì)環(huán)境條件的影響。關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與發(fā)泡性能之間的關(guān)系，一般認(rèn)為，在足夠低的蛋白濃度下，泡沫可能由單分子蛋白膜形成，這層膜的蛋白分子完全伸展開。肌球蛋白有很強(qiáng)的表面活性，因此它可能在這層單分子蛋白膜中起重要作用。在高蛋白濃度條件下，肌肉蛋白臺(tái)在泡沫表面形成多層蛋白膜，蛋白質(zhì)分子的部分二級(jí)結(jié)構(gòu)得以保留。 |
