制作豬肉脯的工藝要點(diǎn)
豬肉脯是熟食加盟店常見(jiàn)的菜品之一，其制作工藝如下：
①原料選擇與整理選用合格的新鮮豬后腿瘦肉為原料，修凈肥膘、筋膜、淤血、雜物，將其裝模，送人冷庫(kù)冷凍，使肉的中心溫度降到0℃左右。取出切片，肉片厚度一般在2mm左右。
②拌料先將配料攪勻溶解，再與整理后的肉片拌勻腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白溶出，有助于攤篩時(shí)肉片之間的粘連。然后平鋪在用植物油擦過(guò)的不銹鋼絲篩上。
�、酆婵緦伜萌馄暮Y子送進(jìn)烘烤爐內(nèi)。烘烤溫度一般控制在70~75℃，烘烤2.5~4h。自然冷卻至室溫，即為肉脯半成品。
�、芎婵境墒鞂氤善贩旁谶h(yuǎn)紅外高溫烘烤爐或高溫烘烤箱內(nèi)，進(jìn)行高溫烘烤，在200~350℃下烘烤1min左右，使其經(jīng)過(guò)預(yù)熱、蒸發(fā)收縮、出油直到成熟，成熟的肉片呈棕黃色或棕紅色。這時(shí)立即把肉片取出，以防肉片焦煳。
⑤切片 出爐后的肉片用壓平機(jī)壓平，再轉(zhuǎn)入切片機(jī)內(nèi)切成薄片，片形長(zhǎng)12cm，寬8cm或長(zhǎng)6cm，寬4cm。冷卻后進(jìn)行包裝。 |
