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如何配置熟食醬汁?
[ 作者:佚名    轉(zhuǎn)貼自:本站原創(chuàng)    日期:2013/7/26 11:15:12 點(diǎn)擊數(shù):5055    信息錄入:diyiseo ]

如何配置熟食醬汁?

  醬汁的配制,是熟食加盟店必備的一道工序,一般是沸水2000g,醬油400g(或面醬500g),花椒、八角、桂皮等各509,或添加糖10~50g,有時(shí)還用紅曲或糖色增色,為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味,往往還添加一些香料,如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等,此外,尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁,簡述如下。

  燜汁醬:在一般醬汁法的基礎(chǔ)上,除加紅曲增色外,用糖量增多好幾倍,醬煮時(shí)先放3/4的糖,出鍋后,再將1/4的糖放入鍋中醬汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊狀,然后涂刷在制品的外層,蘇州的醬汁肉便屬此法。

  搪醋醬:糖醋味為主,運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上,如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法,而在嗜辣的湖南一帶,制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí),還須在糖醋醬汁中添加辣椒粉,使其同時(shí)具有酸甜辣的味道,亦稱糖醋醬,也可稱糖醋辣醬。

  蜜汁醬:典型的有上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。

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