水晶鴨掌的制作工藝
從鹵菜店加盟了解到，水晶鴨掌的制作工藝如下：
(1)烹前工作
仔鴨經(jīng)宰殺去毛，剖腹，去內(nèi)臟，清洗干凈，入清水中浸漂去凈血污。豬肉皮刮洗干凈。甜椒、香菇、香菜經(jīng)刀工成型。老姜拍破。
(2)菜品烹制
①仔鴨加精鹽、料酒、蔥段、老姜、胡椒粉抹勻擦透人盆，人籠中蒸至熟軟，去骨，斬成條。
�、谪i肉皮人鍋中，注入清水，小火煨至汁稠皮軟，撈出肉皮切成條，湯汁加味精調(diào)成凍液。
③鴨條肉皮依原放于平盤(pán)中，香菇、香菜、甜椒蘸上蛋清液，按一定圖案擺放于鴨條上，倒人原凍液，淹沒(méi)鴨條，涼后凝固后改成條整齊入盤(pán)即可。
鹵菜店加盟行業(yè)講述其工藝關(guān)鍵為：
(1)仔鴨需去凈血污，蒸制時(shí)需蒸至熟軟。
(2)控制好煮肉皮的清水用量，以湯汁濃稠為佳。
(3)擺放鴨條時(shí)需有一定間隙，以利注入凍液。 |
