肉制品初加工干燥的論述
從熟食加盟行業(yè)了解到，產(chǎn)品的干燥是以便于加工、改善產(chǎn)品特性為主要目的。無(wú)論哪一種干燥方式或多或少都會(huì)帶來(lái)成分變化。從外觀看，色澤和風(fēng)味將受到不同程度的影響;從化學(xué)角度看，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性也有所損害。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前已將干燥產(chǎn)生的上述各種變化限制到小程度，并正在不斷提高制品復(fù)原性，盡可能生產(chǎn)出風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分損失不太大的干燥食品。
新鮮內(nèi)含水量約在70%~80%(隨脂肪含量多少而異)，通過(guò)干燥方法使肉中含水量降到6%~10%，各種微生物活動(dòng)就會(huì)停止。任何微生物的生命活動(dòng)都是以滲透方式來(lái)攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，而此種方式只有在水分存在時(shí)才能進(jìn)行。因此，干燥會(huì)使微生物原生質(zhì)結(jié)構(gòu)中的水分脫離，從而使原生質(zhì)受到破壞，導(dǎo)致微生物死亡。內(nèi)制品細(xì)菌繁殖低的適宜含水量為25%~30%，毒菌為15%，酵母菌為20%。一般干燥條件下，不能使制品的教生物完全致死，特別是形成芽孢的微生物對(duì)脫水干燥有較強(qiáng)的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后僅因缺少水分麗使微生物繁殖受阻，但并未死亡，當(dāng)恢復(fù)到一定水分后，霉菌又會(huì)大量繁殖起來(lái)。熟食加盟行業(yè)總結(jié)到，因此，對(duì)于肉干、臘肉、火腿等半于水分肉制品，干燥對(duì)其可貯性極為重要，而對(duì)蒸煮香腸、預(yù)煮香腸、中式灌腸等高水分產(chǎn)品，干燥工序主要是賦予產(chǎn)品特有的感官特性。 |
