| 從熟食加盟行業(yè)了解到，溫度對(duì)動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的進(jìn)程有直接影響，較高的溫度對(duì)多種微生物的生長(zhǎng)繁殖和組織內(nèi)酶的活性的發(fā)揮都是有利的。動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是在一定條件下受微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解成較低級(jí)的產(chǎn)物，如吲哚、酚、腐胺、尸胺等，以及組織在蛋白分解酶的作用下使蛋白質(zhì)分解成氨基酸、硫化氫等。而微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶活性的發(fā)揮都需要合適的溫度，如果環(huán)境溫度低于微生物生長(zhǎng)繁殖所需溫度范圍的下限時(shí)，微生物的生長(zhǎng)、繁殖都處于停止?fàn)顟B(tài)，這時(shí)的溫度稱為該微生物的生物零度。多數(shù)微生物的生物零度在0℃左右。一般腐敗菌和病原菌在l0℃以下時(shí)其繁殖受到顯著抑制，0℃時(shí)則非常緩慢。嗜冷菌的生物零度一般多在0～5℃，有的在-10℃左右。
動(dòng)物性食品中酶類活性強(qiáng)時(shí)的溫度為37～40℃，溫度每下降10℃活性就減低1/2或1/3，0℃時(shí)活性顯著抑制。
熟食加盟行業(yè)介紹到，由此可見(jiàn)，低溫貯存可以延緩動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的進(jìn)程，有利于食品的保鮮。 |
