| 據鹵菜店加盟介紹到，鹵水調制應根據鹵制品的品質、數量、體積大小、香料質量的差異、鹵制器具大小等多種因素而變化。一般來講，鮮味足的原料應多使用促鮮增香的調料，腥膻味濃的原料多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調料。香料袋應扎得略有松動，以利出味。鹵的時間長，容易上色的原料，用于上色的調料(如糖色)宜少，鹵的時間短，不易上色的原料糖色宜稍多，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多，糖色的用量以鹵制品在鹵水中色呈淡紅色時為度，鹵品撈出涼后色澤會加深;鹵品數量多，其調料用量就比鹵品數量少的比例稍輕，鹵菜店加盟舉例到，如一次性鹵5000克原料，其調料用量就不能以一次鹵1000克原料的調料用量的5倍來計算;鹵制器具大小也與鹵水調料的用量有關。如鹵5000克豬蹄，選用直徑為50厘米的湯鍋其調料用量就比選用直徑為30厘米的湯鍋其用量要稍多;鹵品原料體積大小不同其調料用量也不同，如鹵10千克肥鴨其調料用量就比鹵10千克鴨舌的用量稍多;所在區(qū)域的不同，人們對咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其調料用量也有差異;鹵菜店加盟講述到，老鹵水的香料比新鹵水的香料使用量要少;鹵水中忌加醬油，醬油在鹵水中時間稍長，經氧化后會使鹵品色澤黑褐�？傊�，應具體分析、靈活掌握。 |
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