鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。重慶饞味食品有限公司介紹制作讒嘴鴨鹵菜原料鹵制前的處理：
，清洗處理：鴨原料在宰殺處理后，一定要將余毛污物清除干凈，腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈，舌、肚要用沸水略燙，用刀刮去其白膜；
第二，初步進(jìn)行刀工處理；肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不要改刀。家禽及豆腐干等也不需再改刀。
第三，焯水處理；需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理，才能用于鹵制。 原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理即將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。
在制作鹵菜時，如果原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
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