【菜名】皮片乳豬
【特點(diǎn)】制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴。
【原料】
宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。
【制作過程】
(1)將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來)。
(2)將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。
(3)將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分。
(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，后用排尾刷上糖醋。
(5)將木炭放入烤爐點(diǎn)燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時(shí)取出。在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條。
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