文說過，在中國和韓國目前依然是“生漿過濾”和“熟漿過濾”并存。然則在日本，從江戶時(shí)代開端，先煮漿后過濾就已成為主流。當(dāng)然豆腐的普通化和生漿過濾照樣熟漿過濾并沒有直接關(guān)系。但不知為什么中國和韓國不斷保存著生漿過濾而我國卻沒有。（在石川縣、高知縣有一局部殘留）。
這種關(guān)于技能路子的追蹤將在后面進(jìn)行討論。早從中國傳來的豆腐水分少，比擬硬。奈良的豆腐就很硬，被稱為“男性的豆腐”、“野軍人豆腐“。目前傳播下來的如加賀（石川縣）白山的“堅(jiān)豆腐”、土佐的“一升豆腐”和宇治的“黃葉豆腐”等都屬于這一類。柔嫩是權(quán)衡豆腐進(jìn)化的指針。奈良豆腐傳到京都，碰到京都的風(fēng)土，進(jìn)化成為“女豆腐”。京都豆腐獲得名水“京都之水“的協(xié)助，無論是涼拌豆腐也好照樣湯豆腐也好，在夏日摒擋中扮演的酣暢淋漓，充溢著京都神韻的“京豆腐”孕育了涼味文明。然則在江戶人眼里，總以為京都豆腐不是正統(tǒng)。直到今日豆腐行業(yè)中的這種看法仍根深蒂固。
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