(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋規(guī)范12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精過量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制造
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗潔凈，重新加水
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，使用小火漸漸熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處置成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口持續(xù)炒(這個(gè)時(shí)刻一定
要快，不然易變苦，要掌握好，本身能夠先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色請(qǐng)求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或許改刀(千萬不能弄細(xì)，略微改下，以防影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先獨(dú)自用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯外面，加鹽和過量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相反)。
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