低溫貯藏肉的概述
從熟食店加盟行業(yè)了解到，低溫貯藏是肉貯藏的好方法之一。低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由于低溫能保持肉的顏色和組織狀態(tài)，方法簡單易行，安全可靠。因而低溫貯藏肉類的方法多年來一直被廣泛應(yīng)用。低溫貯藏一般分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。
冷卻貯藏是指經(jīng)過冷卻后的內(nèi)在0℃左右的條件下進行貯藏。在這樣的溫度下，只能對微生物起到抑制作用，不能使微生物完全停止生長和繁殖，故貯藏期不宣太長。冷卻貯藏能較好的保持肉的新鮮度，所以，近年來被廣泛應(yīng)用。在進肉前，先將冷卻聞預冷至-2℃~-3℃，進肉后經(jīng)過18小時的冷卻，肉溫即可達0℃左右。但應(yīng)注意，為防止肉類可能會產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，在肉的pH值尚未障到6以下時，肉溫不應(yīng)低于10℃。冷卻貯存一般要求貯存室溫度在1℃~-1℃，相對濕度應(yīng)維持在88%~90%。熟食店加盟行業(yè)介紹到，在上述條件下，肉可貯存10~14天。由于冷卻貯藏僅適合于短期貯藏，若要長期貯藏，應(yīng)采用凍結(jié)貯藏，即將內(nèi)的溫度降低到-18℃以下，使肉中的絕大部分水分形成冰結(jié)晶。肉凍結(jié)貯存要求冷藏室溫度為-20℃~ -18℃以下，通常肉可貯藏8~11個月。 |
