肉類腐敗的原因原因有哪些?
從熟食店加盟行業(yè)了解到，肉類的腐敗主要由三種因素引起，即微生物污染、繁殖，脂肪氧化酸敗，肌紅蛋白的氧化變色。在通常情況下，這三種因素相互作用。微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。由于微生物的作用導(dǎo)致的肉成分變化中，沒有一種變化是對(duì)生肉有益的，只會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生異味和腐敗。若肉中存在某些細(xì)菌，如枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌、普通變形桿菌等，它們?yōu)榱松L(zhǎng)繁殖，便會(huì)分解肉中的蛋白質(zhì)以獲取養(yǎng)分。而蛋白質(zhì)被分解后產(chǎn)生的吲哚、三甲胺、氨、硫化氫、揮發(fā)或不揮發(fā)性有機(jī)酸等，會(huì)導(dǎo)致肉散發(fā)惡臭，產(chǎn)生異味物質(zhì)。這些物質(zhì)在肉品內(nèi)蓄積而產(chǎn)生變化，通過人的感官很容易被發(fā)現(xiàn)�？梢哉f，這時(shí)的肉品就已經(jīng)開始腐敗了。
脂肪中不飽和碳鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物。過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生低級(jí)的醛、酮、醚、羧酸等。這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不愉快的臭味和昧感，并促使蛋白質(zhì)的變性，加速肉類腐敗。
肌肉的肌紅蛋白因氧化作用而變色。肌紅蛋白的原色是紫色，氧化成氧臺(tái)肌紅蛋白時(shí)，肉呈鮮紅色;氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白時(shí)，肉呈褐色。熟食店加盟行業(yè)介紹到，肌肉所呈現(xiàn)出的顏色是由氧合肌紅蛋白的生成率決定的，當(dāng)氧合肌紅蛋白在70%時(shí)呈褐色。 |
