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肉制品中鹽用量的規(guī)定有哪些?
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肉制品中鹽用量的規(guī)定有哪些?

  咸味是許多食品的基本味。食鹽有成味,其閾值一般為0.2%。成年人每日攝取量不宜超過6g。鈉離子攝人過多能增加患高血壓的風險。

  在鹵菜加盟行業(yè)中,肉制品加工中常采用精制鹽,要求色澤潔白,呈透明或半透明狀,結(jié)晶體整齊,堅硬光滑,成味正常,無苦味、澀味和異味,干燥不結(jié)塊,無可見外來雜物,含NaCl97%以上,非溶性物質(zhì)小于0.4%。

  由于高鈉的有害作用,肉制品在向低鈉化趨勢發(fā)展。一般地,生肉制品食鹽用量為4%左右,熟肉制品用量為2%~3%。用鹽量過多盡管能增加肉餡的黏度,但使制品內(nèi)質(zhì)變硬,顏色發(fā)暗,制品過成等缺陷。用KCl、乳酸鉀代替部分NaCl能夠收到較好的效果。在加工傳統(tǒng)臘腸時,用KCl代替20%~30%的NaCl,產(chǎn)品沒有苦昧。

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