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加工醬鹵制品的其中一關鍵技術是鹵汁的調(diào)制，鹵汁又叫“原鹵”、“老鹵”。鹵汁的優(yōu)劣主要看是否“和味”。所謂“和味”是指香料加熱后合成一種新的味道，嘗不出某種香料的氣味，因此，“和味”就是煮制鹵汁的標準。也是開設鹵菜加盟店必須掌握的一項技能。
鹵制品一般用陳鹵(即老湯)，鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越佳。
醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白兩類。
紅鹵的配方中的醬油起到定色的作用，還可加入糖或紅曲米。白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
北方鹵汁，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉等調(diào)料為主，又形成了許多特色風味的鹵汁。
