凍，將瓊脂或豬皮、豬肘、魚類加清水熬成濃汁，放入經(jīng)刀工處理的原料或已至熟的原料，冷卻后使之成菜的一種烹調(diào)方法。它具有晶瑩透明，柔嫩爽口的特點(diǎn)。
漬，將豆類原料經(jīng)炒熟后人鍋中，放人用精鹽、糖、醋、老鹽水等調(diào)制的味汁中，加蓋使之熟軟、人味、成菜的一種烹調(diào)方法。它具有色澤鮮艷、香鮮味濃的特點(diǎn)。
