我們在學鹵菜的時候，師傅肯定要教我們?nèi)绾伪４婧名u水，做好川味鹵菜，保存好鹵水是首要條件。
前輩的經(jīng)歷通知我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵都是永遠保管的）。應該妥善的保管好鹵水，才干保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應該注重鹵水的保管與寄存，貯存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可防止外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定維護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到作用。因而，恰當處置好浮油，也是管理中的一個關鍵。理論證明，浮油幾應該恰當，既不能多也不能少，故油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易堅持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易流失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，持久還容易發(fā)作霉變。鹵水普通分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
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