制作轉(zhuǎn)爐烤鴨對(duì)鴨本身的要求很高，特別是去內(nèi)臟這一環(huán)，其流程如下：將打好氣的鴨體置于案上，先用左手握住鴨頸和右翅，再用右手中指伸入肛門(mén)，將大腸勾斷，再開(kāi)洞取內(nèi)臟。先用右手拇指在右翅下要開(kāi)洞的地方，貼皮輕推一下，使這個(gè)部位的氣排至別處，再用右手持尖刀在推過(guò)的部位開(kāi)一個(gè)3.5cm的裂口，從裂口處掏凈內(nèi)臟。取長(zhǎng)6.5cm的小木條，從鴨體裂口處放置于鴨體內(nèi)，豎直支起，向上一端撐住鴨脯的三叉骨，下端撐住后脊背骨，使鴨皮繃緊，烤時(shí)不致皺縮，后再將翅尖斬去。
