全鴨席的上菜程序是如何的?
從烤鴨加盟行業(yè)了解到，全鴨席上菜程序和服務程序是服務流程的兩個方面，上菜程序是菜品流程，即整套筵席菜肴上臺的先后順序;服務程序是服務技能流程，即服務技能的運用。兩者緊密結(jié)合，關(guān)系密切，相互統(tǒng)一。
全鴨席的上菜程序一般以烤鴨為主，先冷后熱，先成后甜，有湯有菜，葷素相間。具體上菜順序是：頭道上冷葷或拼擺，二道上湯，三道上炸菜一品，四道上烤鴨大菜數(shù)品，五道上點心鴨湯，六道上甜菜水果。這一上菜順序是按一般格局排列的，席間臨場菜肴可稍做靈活調(diào)節(jié)，但上菜程序基本規(guī)則不能改變，如不能先上甜菜，或不上冷菜直接上烤鴨，特殊要求例外。
烤鴨在全鴨席上菜程序過程中占有重要的地位，它是全鴨席中的群肴之冠，也是賓客就席的根本所求。據(jù)烤鴨加盟行業(yè)講述到，為了充分體現(xiàn)烤鴨的優(yōu)質(zhì)特色，使賓客在佳時刻品嘗美味烤鴨，服務技師們通過多年的實踐，摸索總結(jié)出了一套可貴的經(jīng)驗，它們是：
1、好在上清口蔬菜前上烤鴨，以利于食者品嘗口烤鴨的鮮美滋味。
2、采用皮肉兩屹(先片皮，后片肉)，可給食者酥香，潤滑和瘦嫩清鮮的不同口感。
3、保持兩熱(即餅熱、鴨熱)，保證烤鴨的優(yōu)質(zhì)特色。 |
