重慶饞味食品開(kāi)發(fā)有限公司是一家專業(yè)從事鹵菜制作，烤鴨制作，學(xué)鹵菜加盟的熟食企業(yè)，針對(duì)烤鴨制作的過(guò)程中，烤鴨的燙皮打糖色(掛色)作了一定的講解：
設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭�。再將鍋�(zhàn)鹕希尤肭逅�，燒至滾開(kāi)。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開(kāi)水。從鴨身的刀口處開(kāi)始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次�？厝喦粌�(nèi)的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開(kāi)，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開(kāi)，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
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