火候?qū)u水顏色有影響嗎?答案是有的!饞味鹵菜培訓師傅分享在制作如何把握好火候提高鹵水顏色秘籍。
食材下鍋燒開以后，盡量保持小火鹵菜，這樣可以防止鹵水蒸發(fā)過快，如果發(fā)現(xiàn)鹵水減少了，要及時添加清水或者老湯，否則，鹵水中含有的膠質(zhì)也會使鹵水變得粘稠，而且因為鹵水中還含有糖分，在經(jīng)過長期的高溫后，會產(chǎn)生焦化，使鹵水變得渾濁甚至發(fā)黑。
同時在正常鹵菜的情況下，發(fā)現(xiàn)鹵水減少，要及時添加清水或者老湯，保持鹵水和鹵制的食材比列足夠，每天鹵完貨要及時用細鋼絲漏打去鹵水中的殘渣，然后，在你換香料的時候，有必要用細紗布翻桶過濾一次鹵水，另外，好一個星期要做一次分湯處理，方法是，鹵水靜放一晚，然后先打出面上那一層鹵油，然后將鹵油下面那一層膏狀體打出來，動作要輕，直到打到看見下面清亮的鹵水為止，盡量多打一點，不要舍不得一點點鹵水，打干凈后，再把剛開始打出來的鹵油返回去，加足原來量的水燒開即成。
以上就是把握好火候以提高鹵水顏色的妙招，希望對大家有幫助。 |
