制作鹵水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。
而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。
鹵菜哥認為這種做法顯然不妥，因為這會使鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。
香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，
然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響鹵水的味道。
所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。
香料去異方法：
鹵水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1、芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以采用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
八角：
香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。
八角的香味較濃，異昧和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：
香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，
但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高——70℃左右，浸泡的時間也比較長——約為4小時。
另外，浸泡時好將桂皮掰碎。
丁香：
香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。
同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：
小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2、苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。
這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。
但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：
香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：
香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異昧和苦澀味都比較大。
因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。
高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。
這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。 |
