經(jīng)過長時間對超市的熟食加工過程中微生物指標的調(diào)查，重慶饞味熟食加盟公司就微生物指標變化作出如下說明：
熟食原料經(jīng)過熱加工后，菌落總數(shù)、大腸菌群的檢出值急速下降，總體合格率達到了93.8%。在熱加工前各工序中菌落總數(shù)增加很快，從冷凍原料經(jīng)解凍后菌落總數(shù)、大腸菌群約增加到原來的1.5~2倍。解凍是凍結(jié)的肉原料中形成的冰結(jié)晶還原融解成水的過程，在解凍過程中肉中徽生物所表現(xiàn)出的變化與微生物的分布和環(huán)境溫度有很大關(guān)系，細菌主要分布在肉原料的表層，而深層含菌量甚少。隨著解凍，冰晶變成可為微生物所利用自由水，細菌數(shù)量急劇上升，常用的解凍方法有空氣解凍法、微波解凍法和流水或噴水解凍法。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)超市的解凍一般采取常溫空氣解凍法或自來水浸泡方式進行，解凍時間視原料體積情況約為6-8小時不等。然而劉戰(zhàn)民研究認為：在解凍開始4小時之內(nèi)，水中和肉中微生物數(shù)量幾乎無增長，這是因為解凍開始時冷凍肉的溫度較低，抑制了微生物的增長·隨著解凍時間的延長，水中微生物數(shù)量呈上升趨勢，12h以后，呈緩慢上升；原科肉中細菌數(shù)量隨解凍時間先快速增加后增加呈緩慢趨勢，即在4h到12h細菌數(shù)量快速上升，12h到16h細菌數(shù)量上升緩慢且達到大。因此，在熟食實際制作過程中應(yīng)該對解凍溫度和時間加以控制。
原料肉解凍后需進一步分割，以便加工，整個分割過程中視加工量不同，時間上有少許差異，經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，其過程所經(jīng)時間一般約為30~50分鐘。在此過程中，微生物數(shù)量也發(fā)生了較大變化，隨著分割時間的延續(xù)，肉中細菌數(shù)量呈上升趨勢。在現(xiàn)場調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)操作人員在拆分原料時，不同的原科基本上同用一塊砧板、刀，在操作過程中，較少進行清洗消毒程序，這可能是造成它們的帶菌量在操作過程中急速增加的原因。經(jīng)統(tǒng)計分析，拆分后原科的帶菌量與解凍后的原料、空氣，砧板，刀，操作人員的手部及盛放拆分后原料托盤的帶菌量呈正相關(guān)關(guān)系，它們一方面可以通過原料本身或污染而增加熱加工時的微生物負荷；另一方面還可能因使用和管理不當而造成生熟品之間的交叉污染。因此，在實際操作中應(yīng)提高工作效率，盡快完成原料的分割，定時對與原科直接接觸的加工工具及操作人員的雙手進行清洗和消毒工作。 |
