醬鹵制品煮制過程火候的把握
從熟食加盟店了解到，火候在煮制過程中，根據(jù)火焰的大小和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火(又稱大火、急火、武火)火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰;中火(又稱溫火、文火)火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強(qiáng)烈;微火(又稱小火)火焰很弱而搖擺不定，勉強(qiáng)保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯汁微沸。
醬鹵制品煮制過程中除個(gè)別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時(shí)間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時(shí)間一般比較長(zhǎng)，其作用是可使肉在煮熟的基礎(chǔ)上酥潤(rùn)可口，同時(shí)使配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致的目的。有的產(chǎn)品在加入砂糖之后，往往再用旺火煮制，其目的在于使砂糖溶化。鹵制內(nèi)臟時(shí)，由于口味要求和原料鮮嫩的特點(diǎn)，在加熱過程中，自始至終要用文火煮制，其加熱煮制時(shí)間隨品種不同而異，一般體積大、塊頭大的原料，加熱煮制時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短。 |
